食用明胶凝固力比琼脂弱，浓度低于5%时不凝固。一般用10%-15%的水溶液产生疑似胶水。胶凝温度随浓度值、共存酸盐的种类、水溶液浓度值的pH值等因素而变化。熔化温度与冷凝温度相差不远。它在大约 30°C 熔化并在 20-25°C 凝结。疑似口香糖比琼脂软糖软，延展性好，口感更软。溶液长时间煮沸，其特性会因溶解而发生变化。冷却后，不会有疑似胶水。如果再次加热，它会变成蛋白质和蛋白胨。如果果胶水溶液受到室内甲醛的影响，就会变成不溶于水的不可逆胶水。

　　根据主要用途，果胶可分为照相、服用、药用价值和工业生产四大类。作为乳化剂，食用明胶常用于食品工业，包括果冻、食用色素、高品质白糖、冰淇淋、干醋、酸奶、冷藏食品等。在化学制造工业中，主要用作原料用于粘合剂、乳液和高品质化妆品的材料。果胶是一种吸水胶体溶液，具有保持胶体的特性，可用作疏水胶体的增稠剂和破乳剂。果胶也是一种二电解质溶液，因此带电粒子可以在溶液中聚集成团，用作酒精和酒精的反应剂。